FY Visita: A Padeira

Alethea Suedt iniciou sua trajetória na panificação aos 35 anos de idade. Antes disso, ela trabalhava como joalheira, mas decidiu abandonar a profissão para se dedicar aos filhos. Começou então a explorar a cozinha, aproveitando a forte ligação de sua família com essa área. Alguns anos depois, nascia A Padeira.

Fernanda Yamamoto: Conte um pouco como foi sua trajetória da joalheria a panificação

Alethea Suedt: Eu era joalheira, desenhava e vendia joias, mas decidi parar de trabalhar para me dedicar mais aos meus filhos. Nesse período, seguindo os passos da minha mãe e avó, confeiteira e cozinheira, respectivamente, comecei a explorar a cozinha.

Queria fazer algo diferente do que elas faziam e iniciei um curso de gastronomia. Percebi, então, que tinha facilidade para trabalhar com massa – farinha e água – e, assim, optei por me especializar em panificação. Como a cultura da panificação artesanal ainda não era muito divulgada e consumida no país na época, fui estudar fora do país para aprimorar minhas habilidades.

De volta ao Brasil, com um pouco mais de conhecimento, abri A Padeira, que está no mesmo endereço e com a mesma equipe há 6 anos. Antes disso, eu vendia meus pães em feiras gastronômicas e num foodtruck.

FY: Você optou por plantar seu próprio trigo. Como foi isso?

Alethea: O começo de tudo foi no sítio da Família Orgânica, no interior de São Paulo. Com eles aprendi sobre o plantio orgânico e biodinâmico, aprendi a arte de cultivar. Mas plantar trigo em São Paulo é muito difícil devido ao clima. Mesmo assim, fazemos naquela terra uma espécie de um grande laboratório.

Em uma outra parceria, fui plantar trigo no Rio Grande do Sul e coloquei em prática tudo que tinha aprendido até ali.

Acredito que conhecer a essência das coisas é muito importante.
Desde o início tinha a ideia de plantar o próprio trigo, moer a própria farinha e fazer meu próprio pão. Queria ter em mãos a conexão entre todas as etapas da produção. Desde então, tem sido um aprendizado constante.

FY: Como você enxerga o mercado de panificação artesanal no país?

Alethea: A panificação artesanal no Brasil tem cerca de 10, 12 anos e até pouco tempo atrás era um nicho muito restrito. Mas de alguns anos para cá, o setor cresceu muito e o pão artesanal passou a ser um grande evento, com cada vez mais pessoas descobrindo as qualidades do pão artesanal.

Com a pandemia, muita gente começou a fazer seu próprio alimento em casa e muitas até se tornaram padeiros por profissão. É muito bom que mais pessoas tenham acesso a um pão de qualidade, mas existe um grande risco da banalização do trabalho de panificação artesanal.

FY: Como é o processo de produção do pão artesanal?

Alethea: O processo de panificação artesanal tem muitas etapas e conta com muitas variáveis.

O pão é feito basicamente de água, farinha e sal. Misturados, formam a massa que então passa pelo processo de primeira fermentação. Depois disso, vem a pré-modelagem e modelagem da massa. Então acontece a segunda fermentação e o assamento. A fermentação natural mais longa garante mais sabor, complexidade e textura ao pão. Aqui, esse processo leva 3 dias.

FY: Quais similaridades você encontra entre o seu trabalho e o da Fernanda Yamamoto, além do amor pelo fazer manual?

Alethea: Assim que vesti uma roupa da Fernanda, procurei saber como ela criava as coleções e pensei:
“Se a Fernanda fosse padeira, ela faria pão igual a mim!”

Vejo no trabalho dela esse mergulho do começo ao fim, a conexão de todas as etapas, a simplicidade e sofisticação, o minimalismo e, ao mesmo tempo, a grandiosidade de uma peça - a forma, o caimento, as cores, os tecidos. Eu diria que a Fernanda seria uma ótima padeira. (risos)

 

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